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La conservation du fromage est un art en soi! Catherine Quesnel en sait quelque chose. Dans l’est de la métropole, à La fromagerie Hamel où elle est commis, on la surnomme « la pro de l’emballage ». Alors qu’on souffle nos 60 bougies, Catherine vous parle des meilleures pratiques pour l’emballage des fromages.
À La fromagerie Hamel, on enveloppe nos produits dans un papier spécial qui garantit la fraîcheur du fromage. Une fois que vous êtes à la maison, la meilleure façon de conserver vos achats est de les garder dans ce même emballage de papier Hamel.
Le papier fromager est en effet un précieux allié dans la conservation du fromage, que ce dernier ait été coupé ou non. Cet emballage protège les caractéristiques originales du produit et aide à optimiser sa conservation. En plus de favoriser le maintien d’un goût authentique, il permet à la croûte du fromage de bien respirer.
L’emballage utilisé par nos commis est un papier composé à 100 % de fibres vierges non blanchies. Après 60 ans à vous accueillir dans nos boutiques, on sait que c’est ce qu’il y a de mieux pour vos fromages!
Notons également que notre emballage est une excellente option pour l’environnement, puisque vous pouvez le recycler.
Si vous n’avez pas de papier fromager sous la main, vous pouvez utiliser du papier d’aluminium pour les fromages à pâte ferme et du papier ciré pour les fromages à pâte molle ou semi-ferme. Ces deux types de papier vous garantissent, eux aussi, une très bonne conservation des produits ainsi qu’une fraîcheur optimale.
Gérante de La fromagerie Hamel située dans l’est de Montréal, Laurence Séguin a réponse à tout lorsqu’il est question de mariage entre fromages et boissons alcoolisées. Pour notre 60e, elle vous dévoile tous ses secrets.
Note : les cheddars de toutes sortes s’agencent bien avec tous les types de bières. Pourquoi? La texture ferme, fondante et grasse de ces fromages absorbe l’amertume de la bière.
Bière blanche : fromages de chèvre (Selles-sur-Cher) et fromages à pâte cuite relevés (Alfred Le Fermier)
Bière blonde : fromages à pâte molle et à croûte lavée moyennement relevés (Kénogami ou Tremblay)
Bière brune d’abbaye ou bière rousse : fromages à pâte molle et à croûte lavée (Époisses ou Maroilles)
Lager blonde : fromages à pâte semi-ferme moyennement corsés (Saint-Nectaire ou Lavort)
Lager rousse : fromages à pâte cuite (Comté ou Beaufort)
Note : pour contrer l’amertume des bières amères, choisissez un fromage très gras ou sans amertume à pâte ferme ou semi-ferme.
Bière sure ou bière acide (lambic, aux fruits, etc.) : fromages à pâte pressée fruités et sans amertume (fromages BellaVitano ou Kaltbach Le Crémeux) et fromages de chèvre légèrement affinés (Joséphine)
Porter : fromages fumés et fromages triple crème à pâte molle (Nuage de Bourgogne ou Riopelle de l’Isle)
Stout : fromages fumés (Cheddar fumé extra-fort de l’Île-du-Prince-Édouard ou Fumaison de Savoie) et fromages de chèvre de type « cheddar » (Lindsay)
Bière triple : fromages à pâte molle et à croûte lavée (Vacherin Mont-d’Or ou Adoray) et fromages à pâte persillée (Bleu d’Élizabeth ou Gorgonzola à la cuillère)
Pale ale : fromages à pâte molle et douce (Reblochon de Savoie)
Ale brune : fromages caramélisés à pâte pressée non cuite (Mimolette)
Note : les fromages salés comme les bleus et les fromages très affinés se marient généralement bien aux bières liquoreuses (ale écossaise, bière épicée, etc.).
Ale écossaise : fromages à pâte molle au goût prononcé (Langres) et fromages à pâte persillée (Roquefort Carles)
Bière épicée : fromages à pâte cuite (Fée sauvage ou Parmigiano Reggiano de la ferme Hombre)
Note : comme il ne contient pas de tanin, le vin blanc s’agence plus facilement aux fromages que le rouge. Si vous optez pour du vin rouge, vous devriez en choisir un à faible teneur en tanin ou assez vieilli pour s’être assoupli.
Vin blanc léger et frais : fromages de chèvre frais et affinés (Joséphine, Sainte-Maure-de-Touraine ou Nevat)
Vin blanc moyennement corsé : fromage à pâte pressée cuite (Cantal, Comté Réservation ou Glacier de Grindelwald)
Vin blanc liquoreux (Sauternes, vin de paille, etc.) : fromages bleus (Roquefort Carles, Bleu d’Élizabeth ou Queso Azul) et fromages au goût plus salé (L’Etivaz d’alpage)
Vin rouge léger et fruité : fromages à pâte pressée plutôt douce (Saint-Nectaire sur paille ou Chemin Hatley)
Vin rouge moyen : fromages Chemin du Brûlé, Gré des champs ou Ossau-Iraty
Cidre : fromages à pâte molle (Camembert Le Pic de Normandie, Camembert fermier ou La Bête-à-Séguin)
Vin fortifié (porto, Banyuls, etc.) : fromages forts (Stilton, Fleuron ou Gorgonzola à la cuillère)
Note : essayez notre mariage chouchou, une datte farcie au Stilton et au porto.
Maintenant que vous avez les brillants conseils de Laurence en main, explorez les combinaisons fromage-boisson qui vous font le plus envie. Santé!
Alex Porras, c’est notre expert du plateau de fromages. Gérant adjoint de notre boutique du marché Jean-Talon, il connaît les meilleurs ingrédients pour un plateau qui en met plein la vue. Pour les 60 ans de La fromagerie Hamel, ce fou de fromages a rassemblé pour vous ses conseils les plus populaires.
La plus grande qualité d’un plateau de fromages bien réussi est sa variété. N’ayez pas peur! Jouez avec les goûts, les formes, les couleurs et les types de fromages.
Assurez-vous de bien évaluer les quantités nécessaires : 3 fromages pour 2 à 4 personnes, 5 fromages pour 5 à 10 personnes, etc. On recommande de compter 50 à 100 g de fromage par personne pour un apéro ou une dégustation de fin de repas et 200 g par personne pour un repas complet.
Veillez à choisir des fromages de textures différentes.
Adaptez l’intensité du fromage au repas servi, par exemple, un chèvre doux après un plat de poisson et un fromage plus relevé après un agneau braisé.
Lors de la préparation d’un plateau de fromages, la coupe est un élément clé. Présentez quelques fromages déjà coupés afin de faciliter le service. Pour un effet visuel intéressant, coupez-les de différentes façons : pointes, languettes, cubes ou rondelles.
En cas de doute, optez pour un plateau thématique. Notre préféré? Un plateau de fromages artisanaux d’ici et d’ailleurs qui vous font voyager à chaque bouchée. Par exemple, choisissez les fromages suivants : Cebreiro (Galice, Espagne), Taleggio (Lombardie, Italie), Chemin du Brûlé (Cantons-de-l’Est, Québec) et Sainte-Maure-de-Touraine fermier (Loire, France).
On adore les plateaux de fromages, mais il vaut parfois la peine d’oser servir un seul fromage entier au centre de la table. Notre Vacherin Mont-d’Or de 650 g est le fromage parfait pour surprendre vos invités. (Offert exclusivement pendant la période des fêtes)
N’oubliez pas d’agrémenter votre plateau de délicieux ingrédients complémentaires. Laissez-vous inspirer par nos suggestions!
Pâte de coing (Andalousie, Espagne) : pour sa couleur éclatante et son accord avec les fromages plus corsés, comme le Queso Azul et le Peña Gorda
Confit pour fromage : pour son goût moins sucré qu’une confiture et la possibilité de le choisir en fonction des fromages présentés
Fruits séchés : cerises, poires, abricots, etc.
Pain de fruits : abricots et amandes, dattes et noix de Grenoble, figues et amandes, etc.
Fruits frais : figues et poires, par exemple, dont le goût n’est ni trop acide ni trop astringent
Pain frais : baguette croustillante, accompagnée d’une autre variété de pain, comme un pain aux noix ou une fougasse aux olives
La seule règle qu’il vous faut respecter à la lettre est celle de créer votre plateau de fromages dans la joie. Amusez-vous à composer et à décorer votre plateau! Tous et toutes auront ainsi encore plus de plaisir à le déguster.
S’il y a bien un repas réconfortant à ce moment-ci de l’année, c’est le macaroni au fromage! Commis à La fromagerie Hamel du marché Jean-Talon, Méssaïa Aïad a choisi de vous faire part de sa recette préférée, qui promet de faire fureur auprès de vos invités.
60 g de beurre
75 g d’oignon, ciselé
½ gousse d’ail, hachée
60 ml de farine tout-usage
1 litre de lait
1 c. à thé de paprika fumé
200 g de fromage Glacier de Grindelwald, râpé
200 g de fromage Fée sauvage, râpé
500 g de macaronis
Sel et poivre, au goût
Confit de vin blanc à la poire Williams de L’Épicurien en garniture, au goût
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l’oignon et faire cuire pendant 5 minutes sans coloration.
2. Ajouter l’ail et faire cuire pendant une minute. Saupoudrer la farine et faire cuire pendant une autre minute.
3. Ajouter le lait et le paprika, puis porter doucement à ébullition en fouettant afin que le fond ne brûle pas. Lorsque le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et laisser cuire de 5 à 10 minutes.
4. Retirer la casserole du feu, assaisonner au goût et ajouter les deux fromages râpés en réservant 25 g de chacun. Remuer avec une grande cuillère afin de bien incorporer le fromage.
5. Faire cuire les macaronis en suivant les instructions sur la boîte. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter, puis les transférer dans la sauce au fromage.
6. Transférer le macaroni au fromage dans un plat allant au four, garnir du reste du fromage et gratiner au four jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
7. Servir en ajoutant le confit, au goût, sur chaque portion.
Pour Lilire Francoeur, travailler comme commis à notre boutique du marché Jean-Talon est propice à la créativité en cuisine. C’est ainsi qu’elle a imaginé sa recette de tacos espagnols au tilapia et au fromage Garrotxa, qu’elle vous présente ici.
450 g de filets de tilapia
2 c. à soupe de jus de lime
2 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre noir moulu
1 c. à thé de poudre d’ail
1 c. à thé de paprika
Huile en aérosol
½ tasse de yogourt nature
1 ½ c. à soupe de menthe fraîche hachée
8 tortillas de maïs (souples ou rigides, au goût)
1 tasse de chou rouge haché
1 avocat, pelé, dénoyauté et tranché
½ tasse de tomates confites I Contadini
1 oignon vert, haché
150 g de fromage Garrotxa, en copeaux
1 c. à soupe de sauce sriracha
1. Badigeonner les filets de tilapia avec la moitié du jus de lime, puis les frotter avec le sel, le poivre, la poudre d’ail et le paprika. Vaporiser de l’huile sur chaque côté des filets.
2. Dans un mélangeur, combiner le yogourt, le reste du jus de lime et la menthe et réduire le tout en une purée lisse. Réserver.
3. Dans une poêle, griller le tilapia à feu moyen pendant environ 5 minutes de chaque côté.
4. Dans une autre poêle, réchauffer chaque tortilla à feu moyen, jusqu’à ce que ceux-ci dorent légèrement.
5. Dans des assiettes, diviser le tilapia entre les 8 tortillas, puis ajouter de la sauce au yogourt, du chou, des tomates confites, de l’avocat et de l’oignon vert. Garnir les tacos de fromage Garrotxa et de sauce sriracha et servir.
Jean-Luc Bouchard, gérant de notre boutique du Plateau Mont-Royal, avoue n’avoir aucun intérêt qui arrive à la cheville de sa passion pour l’univers du fromage. Pour souligner notre anniversaire, ce fin cuisiner fou de fromages partage avec vous sa savoureuse recette de risotto aux champignons et au fromage Taleggio.
200 g de champignons émincés
Petit truc : choisir un champignon ferme comme le shiitake, le pleurote érigé, la chanterelle ou le maitake.
2 c. à soupe de persil finement haché
60 g de beurre
750 ml de bouillon de poulet
1 oignon, finement haché
250 g de riz arborio
250 ml de vin blanc sec
150 g de fromage Taleggio, la croûte enlevée et coupé en petits cubes
Petit truc : retirer la croûte du fromage Taleggio alors qu’il est encore froid. Il sera ainsi plus facile à manipuler.
Sel et poivre, au goût
1. Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Ajouter les champignons émincés et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Saler, ajouter le persil et faire cuire pendant 30 secondes supplémentaires. Transférer dans un plat, enrober les champignons de la moitié du beurre et réserver. Mettre la casserole avec le jus de cuisson de côté.
2. Dans une autre casserole, faire frémir le bouillon de poulet.
3. Dans la première casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire dorer l’oignon, puis ajouter le riz en remuant bien pendant environ 1 minute.
4. Ajouter le vin et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il s’évapore. Petit truc : préchauffer le vin pour ne pas refroidir le mélange.
5. Ajouter une louche de bouillon chaud et faire cuire à feu moyen en remuant le riz jusqu’à ce que le bouillon s’évapore. Ajouter encore un peu de bouillon et remuer jusqu’à ce que le liquide s’évapore de nouveau. Répéter en ajoutant un peu de bouillon chaque fois. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al dente et qu’il reste un peu de liquide au fond. Pour cette étape, le temps de cuisson est d’environ 20 minutes. Petit truc : si vous manquez de bouillon pendant la cuisson, remplacez-le par de l’eau bouillante.
6. Retirer la casserole du feu et ajouter le reste du beurre et le fromage Taleggio. Saler et poivrer, et laisser reposer pendant 5 minutes.
7. Déposer du risotto dans chacune des assiettes, garnir de champignons sautés et servir. Petit truc : en ne mélangeant pas les champignons au risotto, les morceaux restent plus beaux, et ceux qui aiment moins ce légume n’ont pas à faire le tri.
Michèle Spearman, notre gérante de La fromagerie Hamel d’Ahuntsic-Cartierville, ne jure que par les fromages coulants sortis du four. Selon Michèle, les artichauts et les amandes complémentent particulièrement bien ce type de plat, fort populaire lorsque la fraîcheur automnale se fait sentir.
1 Camembert Le Pic à température ambiante
50 ml de pâte d’artichauts I Contadini
50 g d’amandes de Valence grillées non salées, concassées
1. Préchauffer le four à 350 °F
2. Couper le camembert en deux à l’horizontale et le garnir de la pâte d’artichauts et des amandes concassées. Refermer.
3. Envelopper le fromage garni dans du papier d’aluminium ou le transférer dans un plat allant au four de même dimension que le camembert.
4. Cuire au four pendant 12 minutes et servir immédiatement.
